Beim Grillen nichts anbrennen lassen

Unbeschwerter Grillgenuss steht und fällt damit, die Entstehung von besonders gesundheitsschädlichen Stoffen zu vermeiden, ohne dabei auf den typischen Grillgeschmack verzichten zu müssen.

Die potenziell krebserregenden Stoffe, die vor allem über offener Flamme entstehen, werden im Körper zu Molekülen umgebaut, die in die Darmzellen eindringen können. Diese Moleküle können sich an das Erbgut der Zellen anlagern und darin Veränderungen (Mutationen) bewirken. Die mutierten Zellen erhöhen das Risiko, an Darmkrebs bzw. einer Vorstufe dieser Krebsart zu erkranken.¹ Neuere Studien sprechen dafür, dass ungünstige Zubereitungsarten nicht nur das Risiko für Darmkrebs erhöhen, sondern auch die Gesundheit des Darms durch eine negative Beeinflussung der Darmflora schwächen könnten.^{3, 4, 5}

Kann dieses Risiko reduziert werden? Ja – durch schonende Zubereitung und ein paar Tricks. Hier erfährst du, wie du die Entstehung größerer Mengen von drei besonders gefährlichen Substanzgruppen wesentlich verringern kannst.^{1, 6, 7}

Sie entstehen vor allem an der Oberfläche von Fleisch- und Wurstwaren, wenn diese zu lange und zu heiß gegrillt werden, also „verkohlen“. Solche schwarzen Stellen besser nicht essen – auch nicht bei gegrilltem Gemüse.

So geht‘s besser:
Damit Fleisch gar wird, aber nicht verkohlt, lieber langsamer grillen (z. B. nach dem Anbraten an den Rand des Grills legen). Grundsätzlich gilt: Die Holzkohle früh genug anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht bildet. Das Grillgut erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Im Fachhandel gibt es auch Grillgeräte, bei denen die Grillkohle und das Grillgut senkrecht zueinanderstehen und somit nichts auf die Grillkohle tropfen kann.
Neben dem Rauch ist auch die Grilldauer sowie die Temperatur der Glut entscheidend, denn je heißer der Rost, desto mehr Stoffe bilden sich aus der folgenden Substanzgruppe:

Sie entstehen, wenn Fett in die Glut (oder auf die Heizstäbe) tropft und dieses Fett verbrennt. Auch Ablöschen mit Bier führt zur Bildung von PAKs. Gut erkennbar sind die krebserregenden Stoffe am aufsteigenden, bläulichen Rauch, der eingeatmet werden kann und der sich auf dem Grillgut niederschlägt. So gelangen PAKs beim Essen in deinen Körper.

So geht‘s besser:
Die Bildung von PAKs lässt sich gut vermeiden, indem Marinaden abgetupft werden oder eine Grillschale aus Edelstahl oder Emaille verwendet wird.
Eine Aluschale oder das Einwickeln des Grillguts in Alufolie ist nur dann als Schutz geeignet, wenn weder Säure (z.B. Zitronensaft) noch Salz in der Marinade vorhanden sind, da das Aluminium dadurch gelöst wird und in die Speisen übergehen kann. Auch der Umwelt zuliebe ist der Verzicht auf Aluminium sinnvoll.¹ Falls dennoch Aluminium zum Einsatz kommt, dann am besten erst nach dem Grillen das Essen salzen oder säuern.

Sie bilden sich beim Grillen von gepökelten Wurst- und Fleischwaren (z. B. Bockwürste, Wiener Würstchen, Schinken, Salami, Kasseler, Leberkäse, Speck). Nitrosamine sind krebserregend und entstehen aus Nitritpökelsalz, das zur Haltbarmachung dieser Lebensmittel genutzt wird.

So geht‘s besser:
Ein Blick auf die Verpackung hilft, wenn du dir unsicher bist: Gepökelte Fleischwaren sollten nicht auf den Grill gelangen. Am besten ist es, wenn du mageres oder leicht fettdurchzogenes Fleisch grillst. Als Alternative eignen sich auch Gemüse, Tofuwürstchen oder Getreideburger – einfach mal ausprobieren!

Hohenheimer Wissenschaftler haben verschiedene Zutaten auf ihre schützende Wirkung beim Grillen untersucht: Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin- und Traubenkernextrakte, Oregano, Thymian, Senf, Salbei sowie Basilikum in der Marinade können die Bildung von HAAs deutlich reduzieren.⁸

Wichtig: Das funktioniert nur, wenn die Marinade nicht in die Glut tropft. Daher am besten nicht mit zu viel Öl anrühren und bei Bedarf das marinierte Grillgut abtupfen.

Ein Punkt, der bei Grillpartys nicht außer Acht gelassen werden sollte, ist die Hygiene. Bakterien lieben sommerliche Temperaturen und gelangen schnell von der Grillzange, mit der eben noch das rohe Steak auf den Grill befördert wurde, auf den Teller, der zum Servieren der durchgegarten Speisen bereitsteht. In Salaten und Nachspeisen mit rohen Eiern können sich unterdessen Salmonellen und andere winzige Erreger schnell vermehren.

Bestimmte Keime in Lebensmitteln können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten besonders aufpassen und übliche Hygieneregeln einhalten. Das gilt auch für die Menschen im Umfeld von Krebspatientinnen und -patienten, damit durch sie keine Erreger übertragen werden.

Auch beim Umgang mit rohem Fleisch oder Fisch ist immer Vorsicht geboten. Hier ein paar Tipps, wie du Keimübertragungen verhindern kannst:^5,6

• Wasche dir vor und nach dem Umgang mit rohen tierischen Lebensmitteln gründlich die Hände mit Wasser und Seife.
• Benutze getrennte Teller und getrenntes Besteck, Grillzangen, -gabeln usw. für rohe und durchgegarte Lebensmittel. Auftauwasser, Reste von Marinaden und Verpackungsmaterial direkt entsorgen und alle Geräte und Arbeitsflächen, die damit in Berührung gekommen sind, sorgfältig reinigen.
• Trenne die Arbeitsbereiche mit Lebensmitteln und Speisen, die nicht erhitzt werden (z. B. Salate) immer von den Arbeitsbereichen, in denen rohes Fleisch vorbereitet wird.
• Nimm leicht verderbliche Lebensmittel wie Mayonnaisen, Salate oder Nachspeisen bei warmen Außentemperaturen immer erst kurz vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank.
• Fleisch, Fisch und Wurst nicht verbrennen lassen, aber dennoch „well done“ braten, damit Keime abgetötet werden.
• Fleisch oder Fisch nicht erst unmittelbar vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Denn wenn Fleisch (oder Fisch) zu kalt ist, brät es zwar außen rasch an, wird innen jedoch entsprechend langsamer gar. Umso leichter verkohlt es außen. Am besten nimmst du das Grillgut beim Anfeuern bzw. Anheizen aus der Kühlung und stellst es abgedeckt im Schatten bereit.
• Beachte bei Krebs insgesamt eine ausgewogene Ernährung.

Inhaltlich geprüft: M-DE-00017219